Sector
Food, horeca
Categorie
Trends, visie
Auteur
Maaike van Rooden
Leestijd
5 minuten
Eten en drinken zijn zulke goede en invloedrijke media om te werken aan een betere wereld en betere keuzes. Het is onze primaire levensbehoefte, maar ook een heel sociaal moment. Eten brengt mensen en culturen samen; een goede voedingsbodem voor gesprek en om alternatieven te ervaren.
Restaurants faciliteren hierin door middel van hun keuken en entourage. In het grote aanbod van horecagelegenheden is een onderscheidende, relevante positie belangrijk. Zo zien we dat steeds meer spelers in deze branche inzetten op een maatschappelijke boodschap en lokale en duurzame ingrediënten gebruiken; van comfort food tot fine dining. Daarmee prikkelen deze partijen hun klanten en leveren de heerlijke gerechten het bewijs dat beter eten niets hoeft in te leveren op smaak, in tegendeel.
Driesterrenrestaurant Eleven Madison Park is het spraakmakende voorbeeld; in 2021 schudde sterrenchef Daniel Humm de culinaire wereld op met het bericht dat het restaurant na de corona lockdowns zou heropenen met een volledig vegan menu. De noodgedwongen stilstand had hem aan het denken gezet: een andere manier van leven en omgang met ons eten is nodig, volgens hem, want het huidige voedselsysteem is niet duurzaam en houdbaar. Hij gelooft in een plant-based toekomst en ziet hierin een belangrijke rol weggelegd voor chef-koks. Zij moeten vegan gerechten sexier en magischer maken, een nieuwe luxe creëren. En zo mensen inspireren, verrassen en nieuwe mogelijkheden laten zien om hen van gedachten (en gedrag) te laten veranderen.
Humm ziet een analogie met de eerste hybride auto. 25 jaar geleden kwam Toyota Prius op de markt. Mensen die in een Prius gingen rijden waren overtuigd van de noodzaak om elektrisch te rijden voor een betere wereld (de voorlopers), want voor de looks van de auto deed je het niet. Toen kwam Tesla, de eerste luxury elektrische auto. Het merk was aantrekkelijk, de totaalervaring onvergelijkbaar. Daar wilden mensen bij horen en mee gezien worden. En zo bereikte het elektrisch rijden een veel grotere groep en ging het mainstream.
Plant-based gerechten creëren waar mensen mee gezien willen worden, waar zij voor in de rij willen staan. Dat is de opdracht aan de huidige, opkomende en toekomstige chefs. Het lijkt Eleven Madison Park goed te lukken, want vanaf direct de heropening in juni 2021 is het restaurant continu volgeboekt.
Eleven Madison Park is dan wel het enige vegan restaurant met drie Michelin sterren, het is zeker niet het enige toprestaurant voor plant-based fine dining. Allemaal willen zij breken met de status quo van het voedselsysteem en een positieve bijdrage leveren aan een betere wereld, zo laat deze selectie zien:
"A restaurant experience is about more than what’s on the plate. We’re thrilled to share the incredible possibilities of plant-based cuisine."
– Daniel Humm, chef-kok Eleven Madison Park
Gauthier Soho, Londen
Ook de Franse chef-kok Alexis Gauthier besloot in juni 2021, na de opheffing van corona restricties, zijn restaurant Gauthier Soho in Londen te heropenen met een volledig vegan menu. De gerenommeerde chef-kok heeft besloten niet meer met dierlijke producten te werken en zo positieve bijdrage aan dierenwelzijn en het verkleinen van de CO2 footprint te kunnen leveren. Het restaurant bestaat dan al 10 jaar en staat bekend om de Franse gastronomie. Gauthier heeft de iconische gerechten ‘geveganized’, zoals ‘faux gras’ van paddenstoelen, linzen, walnoten en cognac, en pithivier met vegan gehakt, witte biet en zwarte truffel.
Joia, Milaan
Joia is het eerste Europese vegetarische restaurant dat een Michelinster heeft gekregen. Dat was in 1996. De naam van het restaurant (Joia is plezier in het Italiaans) vertelt in een woord waar het voor staat: plezier brengen tijdens het diner middels een gezonde, plantaardige keuken die vriendelijk is voor de planeet en alle levende wezens. Eten bij Joia is ontdekkingsreis, aldus chef-kok Pietro Leemann, een voortdurende verrassing van smaken, een avontuur voor de zintuigen, geest en gedachten. In de keuken wordt – ook met plezier – volop geëxperimenteerd om verfijnde gerechten met originele smaken te creëren.
Ark, Kopenhagen
Een van de toonaangevende restaurants in food walhalla Kopenhagen is Ark. Via een sharing tasting menu in een casual setting, willen zij hun gasten laten ervaren dat vegan gerechten net zoveel smaak en dimensie hebben als elke andere keuken. Met een positieve, aantrekkelijk aanpak willen ze een nieuw narratief neerzetten, dat toegankelijk is en breekt met de stereotypes. Zo wil het restaurant mensen inspireren minder vlees te eten en de schade aan de wereld te verminderen. ‘Conscious, yet exciting, dining’ noemen de Deens-Australische eigenaren het.
De Nieuwe Winkel, Nijmegen
In november 2022 werd De Nieuwe Winkel op het Gastronomic Forum in Barcelona verkozen tot beste plantaardige restaurant ter wereld. Eerder dit jaar ontving het restaurant al zijn tweede klassieke Michelinster én zijn eerste groene ster voor duurzaamheid; beloningen voor de smaken, de technieken en de creativiteit van chef Emile van der Staak. De Nieuwe Winkel staat voor botanische gastronomie, koken met planten om de wereld beter te maken. Van der Staak merkt dat steeds meer mensen het besef hebben dat onze huidige manier van eten schadelijk is voor ons planeet, en dat zij open staan voor verandering als er goede alternatieven voor de traditionele aanpak zijn. De Nieuwe Winkel neemt de gasten mee in de rijkheid van plantaardig eten. Ontdekken, onderzoeken en experimenteren met toepassingen voor eetbare planten uit de regio en van het seizoen staan centraal in zijn keuken.
Meer weten?
Wil jij weten hoe je je klanten kunt inspireren en verrassen om voor een plantaardig alternatief te kiezen? En wil je het vegan aanbod op een magische, spraakmakende manier opnemen in je winkel, bedrijfsrestaurant of food concept? Bekijk hier hoe we je kunnen helpen:
