Sector
Foodservice, food retail
Categorie
Trends
Auteur
Maaike van Rooden
Leestijd
11 minuten
Op 18 oktober waren we bij de Food Inspiration Days 2022. Het thema was Topvorm. Hoe bereik je die in een branche die enorm in beweging is? Beweging die eerst veroorzaakt is door corona en nu onder invloed van de hoge inflatie, personeelstekort, nieuwe toetreders en veranderende klantbehoeften. Verschillende sprekers vertelden over de innovaties, best practices, inzichten en trends in foodservice en horeca. Ook de groei in plantaardige consumptie en de noodzaak van duurzame alternatieven stonden hoog op de agenda. Geïnspireerd door alle presentaties op Food Inspiration Days, spotten wij deze 4 trends:
Trend 1: Food is overal
Niet per se nieuw, maar wel nog steeds onverminderd van invloed. Eten en drinken is niet weg te denken uit het straatbeeld. Mensen zijn er zo aan gewend geraakt om onderweg even een koffietje of broodje te halen, en om buiten de deur te eten. Een leegstaand pand veranderd als gauw in een koffiebar, een outlet van een keten of een dark kitchen of store.
Na het diner en de lunch is buitenhuis ontbijten het nieuwste moment waar de horeca en foodservice op inspelen. Al moeten we eigenlijk niet meer in de traditionele eetmomenten denken. Door het grote en groeiende aanbod, gaan Generatie Y en Z, de belangrijkste doelgroep voor out-of-home consumptie, voor meerdere kleine eetmomenten per dag.
Nieuwe toetreders willen op deze kansen inspringen. Food retail betreedt de markt van foodservice. En ook non-food retailers, zoals boek- en kledingwinkels, pikken graag een graantje mee en starten een koffiecorner in hun winkels. Dus naast de consumptiemomenten, vervagen ook de grenzen van de sectoren.
Trend 2: Avontuurlijk eten en een bijzondere ervaring
Het aanbod voor out-of-home consumptie is enorm en groeit ook nog steeds. Zelfs tijdens corona is het aantal horecabedrijven toegenomen. De consumentenvraag is dan wel toegenomen, het moge duidelijk zijn dat de concurrentie groot is. Een bijzonder en onderscheidend concept is nodig. Klanten vinden ‘het midden’ niet meer speciaal genoeg. Zij zoeken de uitersten in ervaringen, in zowel het product als de context van bediening, interieur en branding. Op weg naar 2030 zullen die extremen zich uiten in enerzijds ‘indulgement‘ en anderzijds ‘healthy cool’, aldus Reoewein Niesten van Conceptional. En dit alles met een hoge instagrammable waarde. Indulgement betreft jezelf verwennen met bijzondere snacks, lekker voor het oog en de smaakpapillen. Hier tegenover staat de aandacht voor gezond, lokaal en duurzaam eten. Vegan en plant-based voeding valt hieronder, maar ook hippe 0% alcohol drankjes en cocktails.
Bij zowel indulgement als healthy cool gaat het om bijzondere producten van goede kwaliteit. Steeds vaker staat een gerecht of een specifieke keuken centraal: bijvoorbeeld het zuurdesembrood of de Koreaanse keuken. Met name de jongere generaties zijn avontuurlijke eters die graag nieuwe dingen proberen.
De beweging naar deze twee uitersten zijn wereldwijd te zien, want door de globalisering vloeien markten steeds meer in elkaar over. Doordat alles online te vinden is en via social media gedeeld wordt, hebben Millenials en Gen Z overal grotendeels dezelfde behoeften gekregen. Van de sfeer, die hen aanspreekt, tot de producten, die zij willen eten. Food culture verandert en wordt wereldwijd gezien uniformer. Online influencers spelen een grotere rol in het bepalen van de food culture. Wat zij eten en waar zij naartoe gaan wordt gezien als referentie door hun volgers, de bron van de pop culture. Bovendien starten meer bekende mensen hun eigen food concept of productlijn. Omdat de markt ernaar is, maar ook omdat het veel laagdrempeliger geworden is, onder andere door de opkomst van virtual brands, die kunnen opereren zonder fysieke outlet en gebruikmaken van online bestelplatforms en dark kitchens.
Trend 3: Meer foodketens
De bijzondere ervaring, die mensen zoeken, hoeft zich niet per definitie te vangen in stand-alone concepten. Er komen juist ook meer foodketens – foodconcepten met meerdere locaties – op de markt. Voor de ondernemers biedt dit mogelijkheden voor hun businessmodel, zoals inkoopvoordeel en het ontwikkelen van slimme (technologische en zelfbedienings-) oplossingen, die bijvoorbeeld het personeelstekort ondervangen. Ook komen meer data beschikbaar, die inzichten bieden om het menu te optimaliseren en kansen voor upselling te creëren. De klant ervaart hierdoor gemak, relevantie en bovenal een goed product voor een betaalbare prijs. En dat past bij deze tijd met de flinke inflatie en geopolitieke en economische onzekerheid. In eerdere recessies is gebleken dat ketens het relatief goed doen ten opzichte van zelfstandigen. De extra kanalen zoals (flits)bezorgen, click&collect en dark kitchens creëren ook nog eens meer afzetmogelijkheden.
Opvallend is dat de verkoop van koffie buitenshuis en het aantal verkooppunten nog steeds toeneemt. En op delivery platforms is pizza sterk gegroeid in populariteit. Er is een groot, divers en kwalitatief assortiment om uit te kiezen, maar natuurlijk is er een direct verband tussen aanbod en vraag. Zo heeft men meer behoefte aan comfort food als troost in onzekere tijden.
Ook bij de zogenoemde fast casual ketens wordt steeds vaker een relatief kleine kaart aangeboden rondom een thema of product, bijvoorbeeld omeletten voor ontbijt, de Koreaanse bun of udon noodles. Met name Gen Z waardeert dit sterk: het helpt hen kiezen waar zij willen gaan eten. Gerechten die thuis niet makkelijk te maken zijn, value for money en een boodschap en menu die aansluiten bij hun interesses en waarden, hebben de voorkeur van Gen Z. Ook hier geldt weer dat de rol van online branding en influencers substantieel is bij de populariteit van de food keten.
Trend 4: Betrokkenheid bij ons eten
Door de jaren heen zijn we steeds verder van onze voedselproductie verwijderd geraakt. Door de haast oneindige beschikbaarheid van voedsel in de westerse wereld en door de efficiëntie en schaalvergroting van zowel de verkooppunten als de producenten. Die afstand en het groeiend bewustzijn over de negatieve impact van de voedselketen begint steeds meer te wringen. Dat resulteert in een toenemend enthousiasme om weer te leren over de herkomst van producten en om te leren koken. Een initiatief als Herenboeren laat mensen samen groente en fruit verbouwen en participeren in coöperatieve boerderijen, waarvan zij gedeeld eigenaar zijn. Leden van de coöperatie delen de exploitatiekosten van hun boerderij. Daarvoor in de plaats krijgen ze wekelijks eten van diezelfde eigen Herenboerderij.
The Green Bronx Machine brengt urban farming in de wijk en het klaslokaal. Initiatiefnemer Stephen Ritz heeft een onderwijsprogramma opgezet waarbij ‘groei’ centraal staat. Hij startte in de wijk The Bronx in New York City, waar gezond eten en groen ver verwijderd is van de meeste inwoners. 31% van de inwoners leeft hier onder de armoedegrens. En dat maakt the Bronx tot armste district van de Verenigde Staten. Bovenaan een van de vele lijstjes, waarin je niet wilt staan, aldus Ritz. Het stadsdeel kenmerkt zich door hoogbouw, met name sociale woningbouw, criminaliteit, bende-activiteiten, drank- en drugsproblemen en fastfoodrestaurants. Volgens Ritz’s overtuiging “It’s easier to raise healthy children than to fix broken men,” leert hij kinderen groente, kruiden en fruit te kweken en hiervan te koken. Zijn leerlingen krijgen hier zelfvertrouwen van, kunnen leren in een veilige omgeving en leren gezond te eten. De Green Bronx Machine is een groot succes. Om zijn bereik te vergroten startte Ritz een franchiseformule zonder winstoogmerk waarmee hij de filosofie en werkwijze van Green Bronx Machine kan delen. Inmiddels is The Green Bronx Machine actief op ruim 500 scholen verspreid over 15 landen, en krijgen dagelijks 50.000 scholieren les volgens deze methode.
Het leren over lekkere, gezonde voeding hoeft niet per se met de handen in de grond, bij de oorsprong van de producten. Het gaat natuurlijk ook over de bereiding. Er is een enorm aanbod aan kookboeken, Youtube filmpjes en Instagram accounts die mensen inspireren om aan de slag te gaan. De app Parsnip maakt het nog leuker en zet gamification in om te leren koken met zelfvertrouwen.
Dit zijn allemaal initiatieven die mensen in beweging brengen om weer dichter bij de bron te komen. “Maar we kunnen niet alle beslissingen voor een beter voedselsysteem bij consumenten leggen, zoals nu nog vaak het adagium is”, zegt Drees Peter van den Bosch, algemeen directeur van cateraar Hutten. Dat de klant nu nog niet altijd voor het gezondste, beste optie kiest, betekent niet dat hij dat in de nabije toekomst niet wil, en dat hem die optie, plus uitleg, niet geboden moet worden. Als bedrijf moet je juist positie innemen en het voortouw nemen, vindt hij.
De maatschappelijke boodschap vertaald naar het bord. Het gebruik van lokale en duurzame ingrediënten wordt gelukkig steeds meer omarmt door spelers in horeca, en over de hele linie van fine dining tot street food. Daarmee prikkelen deze partijen hun klanten en leveren de heerlijke gerechten het bewijs dat beter eten niets hoeft in te leveren op smaak, in tegendeel. Een bekend voorbeeld is restaurant Eleven Madison Park in New York. Sterrenchef Daniel Humm besloot om na corona lockdowns te switchen naar een 100% plantaardig menu. De noodgedwongen stilstand had hem aan het denken gezet: een andere manier van leven en omgang met ons eten is nodig, volgens hem. En met succes, want in oktober 2022 ontving Eleven Madison Park wederom 3 Michelin sterren. Daarmee is dit het enige driesterrenrestaurant ter wereld met een volledig vegan menu. Lees hier ons artikel over spraakmakende vegan fine dining.
Meer weten?
Wil je weten wat deze en andere trends betekenen voor jouw bedrijf? Of wil je goede voorbeelden in de markt zien, ervaren en proeven? Bekijk hier de mogelijkheden voor een trendpresentatie of inspiratietour.
Photo credits: Samedy Nguon, Michael Dagonakis, Courtney Cook via Unsplash, en eigen foto’s.
