Sector
Alimentación, Gastronómico
Categoria
Tendencias, visión
Autora
Maaike van Rooden
Tiempo de lectura
5 minutos
La comida y la bebida son un medio excelente e influyente para conseguir un mundo mejor y mejores opciones. Se trata de una necesidad primaria para la vida, pero es también un momento sumamente social. La comida une a las personas y las culturas y supone un buen caldo de cultivo para conversar y experimentar alternativas.
Los restaurantes contribuyen a ello tanto a través de su cocina como de su entorno. En la gran oferta de establecimientos de restauración es importante un posicionamiento distintivo y relevante. Hemos visto, por ejemplo, que cada vez son más los profesionales de este sector que se comprometen con un mensaje social y recurren a ingredientes locales y sostenibles; y esto abarca desde la alta cocina hasta el comfort food. De este modo, los restaurantes estimulan a sus clientes y sus deliciosos platos son la prueba de que una mejor alimentación no tiene por qué comprometer el sabor, sino todo lo contrario.
El restaurante de tres estrellas Eleven Madison Park es el ejemplo más destacado. En 2021, el célebre chef Daniel Humm sacudió el mundo culinario con la noticia de que, tras el cierre debido a la Covid-19, el restaurante reabriría con un menú totalmente vegano. El cierre forzoso le hizo reflexionar. Según él, el sistema alimentario actual no es sostenible ni duradero, por lo que se hace necesaria una forma diferente de vivir y gestionar nuestra comida. Humm apuesta por un futuro basado en vegetales y considera que los chefs juegan un papel importante en este sentido: deben crear un nuevo lujo y hacer que los platos veganos sean más sexys y mágicos, para poder inspirar, sorprender y mostrar a la gente nuevas posibilidades y, así, hacerles cambiar de opinión y de comportamiento.
Humm observa una analogía entre la alimentación basada en vegetales y el primer coche híbrido. Hace 25 años, el Toyota Prius entró en el mercado. Los que empezaron a conducir un Prius (los precursores) estaban convencidos de la importancia de la conducción eléctrica para lograr un mundo mejor, ya que no lo hacían por el atractivo de su diseño. Después llegó Tesla, el primer coche eléctrico de lujo. La marca era atractiva y la experiencia incomparable, por lo que mucha gente deseaba pertenecer a dicho grupo y lucir uno de sus modelos. De esta manera, la conducción eléctrica llegó a un grupo mucho más amplio y empezó a generalizarse.
Crear platos basados en vegetales con los que la gente quiera dejarse ver, por los que estén dispuestos a hacer cola: esa es la tarea a la que se enfrentan los chefs actuales, emergentes y futuros. Según parece, el restaurante Eleven Madison Park está teniendo mucho éxito, ya que desde su inmediata reapertura en junio de 2021, se mantiene siempre lleno.
Es posible que el Eleven Madison Park sea el único restaurante vegano con tres estrellas Michelin, pero sin duda no es el único restaurante de cocina vegetal de alto nivel. Todos ellos pretenden romper con el statu quo del sistema alimentario y contribuir positivamente a un mundo mejor, tal y como nos lo demuestra la siguiente selección:
"A restaurant experience is about more than what’s on the plate. We’re thrilled to share the incredible possibilities of plant-based cuisine."
– Daniel Humm, el chef Eleven Madison Park
Gauthier Soho, Londres
En junio de 2021, tras el levantamiento de las restricciones debidas a la pandemia, el chef francés Alexis Gauthier también decidió reabrir su restaurante londinense Gauthier Soho con un menú totalmente vegano. El reputado chef decidió prescindir de los productos de origen animal para contribuir positivamente al bienestar de los mismos y a la reducción de la huella de carbono. El restaurante lleva 10 años funcionando y es conocido por su gastronomía francesa. Gauthier ha veganizado platos emblemáticos como el ‘faux gras‘ de setas, lentejas, nueces y coñac, y el pithivier con carne picada vegana, remolacha blanca y trufa negra.
Joia, Milán
Joia es el primer restaurante vegetariano europeo galardonado en 1996 con una estrella Michelin. El nombre del restaurante (Joia significa placer en italiano) expresa en una palabra lo que representa: ofrecer placer en las comidas a través de una cocina sana, basada en vegetales y respetuosa con el planeta y con todos los seres vivos. Comer en Joia es un viaje de descubrimiento, asegura el chef Pietro Leemann, una sorpresa constante de sabores, una aventura para los sentidos, la mente y el espíritu. En la cocina, donde también se trabaja con placer, abunda la experimentación para crear platos refinados con sabores originales.
Ark, Copenhague
Ark es uno de los principales restaurantes de comida Valhalla en Copenhague. A través de un menú degustación para compartir dentro de un ambiente informal, quieren que sus comensales descubran que los platos veganos tienen tanto sabor y dimensión como cualquier otra cocina. Mediante un enfoque positivo y atractivo, quieren establecer una nueva narrativa accesible y que rompa con los estereotipos. De este modo, el restaurante pretende inspirar a la gente a comer menos carne y reducir su impacto en el mundo. Los propietarios daneses-australianos lo llaman ‘cena consciente, a la vez que apasionante’.
De Nieuwe Winkel, Nimega
En noviembre de 2022, en el Gastronomic Forum Barcelona, De Nieuwe Winkel fue elegido el mejor restaurante basado en plantas del mundo. A principios del mismo año, el restaurante ya había recibido su segunda estrella Michelin clásica, así como su primera estrella verde a la sostenibilidad y recompensas a los sabores, las técnicas y la creatividad del chef Emile van der Staak. De Nieuwe Winkel es sinónimo de gastronomía botánica, de una cocina a base de vegetales para hacer del mundo un lugar mejor. Van der Staak ha observado que cada vez más personas son conscientes de que nuestra actual forma de comer es perjudicial para el planeta y que están abiertas al cambio si existen buenas alternativas al enfoque tradicional. De Nieuwe Winkel adentra a los comensales en la riqueza de la alimentación basada en vegetales. El descubrimiento, la investigación y la experimentación sobre las posibilidades de las plantas comestibles de la región y de temporada constituyen el corazón de su cocina.
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