Sector
Alimentación, Hostelería
Categoría
Tendencias
Autora
Maaike van Rooden
Tiempo de lectura
11 minutos
El 18 de octubre asistimos al encuentro Food Inspiration Days 2022. El tema era Plena forma. ¿Cómo conseguir mantenerse en plena forma dentro de un sector tan cambiante? Unos cambios provocados, primero, por la pandemia e influenciados, más recientemente, por la alta inflación, la escasez de personal, los nuevos negocios y los cambios en las necesidades de los clientes. Varios de los ponentes hablaron de las innovaciones, las mejores prácticas, conocimientos y las tendencias en los servicios de alimentación y hostelería. El aumento del consumo de vegetales y la necesidad de alternativas sostenibles también ocuparon un lugar destacado en la agenda. Partiendo de las presentaciones expuestas en Food Inspiration Days, hemos detectado estas 4 tendencias:
Tendencia 1: La comida se encuentra en todas partes
Aunque no es algo nuevo, sigue teniendo una influencia indiscutible. Resulta imposible imaginar las calles desprovistas de comida y bebida. Nos hemos acostumbrado a tomar un café o un sándwich sobre la marcha y a comer fuera. Un edificio vacío se convierte pronto en una cafetería, el establecimiento de una cadena, o en una tienda o cocina fantasma.
Hoy en día, después de la comida y la cena, el desayuno fuera de casa es el momento que más están aprovechando los sectores de la hostelería y la restauración. Sin embargo, deberíamos dejar de pensar en los horarios tradicionales de las comidas. Debido a la amplia y creciente oferta, los millenials y la generación Z, principales grupos objetivo del consumo fuera de casa, se decantan por varios y pequeños momentos de comida al día.
Los nuevos emprendedores quieren aprovechar estas nuevas oportunidades. El comercio minorista de alimentos está entrando en el mercado de los servicios alimentarios y los comercios no alimentarios, como librerías o tiendas de ropa, también están dispuestos a entrar en escena y poner en marcha un rincón donde tomar café en sus tiendas. De este modo, además de los momentos de consumo, los límites de los sectores también están desapareciendo.
Tendencia 2: La comida como aventura y experiencia única
La oferta de consumo fuera de casa es enorme y continúa creciendo. El número de locales de restauración aumentó incluso durante la pandemia. A pesar de que la demanda de los consumidores ha aumentado, la competencia es sin duda muy fuerte, por lo que se hace necesario un concepto único y distintivo. Los clientes ya no encuentran lo suficientemente atractivo algo intermedio, sino que buscan el máximo de experiencias, tanto en el producto como en el contexto del servicio, el interior del local y la marca. Según Reoewein Niesten, de Conceptional, de cara a 2030, esos extremos se manifestarán en la indulgencia, por un lado, y lo saludable por otro. Y todo ello con un alto valor instagrameable. La indulgencia consiste en darse un capricho con aperitivos especiales, agradables a la vista y al paladar y, por otro lado, se apuesta por una alimentación sana, local y sostenible. Esto incluye una alimentación vegana y basada en vegetales, así como bebidas y cócteles de moda con 0 % de alcohol.
Tanto el capricho como lo saludable implican productos especiales de buena calidad. Cada vez con más frecuencia, un plato o una determinada cocina se convierte en el gran protagonista, como el pan de masa madre o la cocina coreana, por ejemplo. Las generaciones más jóvenes, en particular, son consumidores aventureros a los que les gusta probar cosas nuevas.
El movimiento hacia estos dos extremos puede verse en todo el mundo, ya que debido a la globalización los mercados se fusionan cada vez más. Gracias a que todo se puede encontrar en Internet y se comparte a través de las redes sociales, los millenials y la generación Z tienen prácticamente las mismas necesidades en todas partes, desde el ambiente que les resulta atractivo hasta los productos que desean degustar. La cultura de la alimentación está cambiando y volviéndose más homogénea a nivel mundial. En Internet, los influencers están desempeñando un papel importante en la definición de la cultura alimentaria. Sus seguidores consideran lo que comen y a dónde van como una referencia, la fuente de la cultura pop. Además, cada vez son más los famosos que inician su propio concepto de comida o línea de productos, bien porque el mercado lo busca, o bien porque se ha vuelto mucho más accesible, en parte debido al auge de las marcas virtuales, que pueden operar sin un punto de venta físico y utilizar plataformas de pedidos en línea y cocinas fantasma.
Tendencia 3: Más cadenas de alimentación
La experiencia única que el público busca no tiene por qué traducirse en conceptos individuales. De hecho, cada vez son más las cadenas de alimentación (conceptos alimentarios con múltiples locales) que entran en el mercado. Para los empresarios, esto supone un beneficio para su modelo de negocio, como ventajas de compra y el desarrollo de soluciones inteligentes (tecnológicas y de autoservicio) que solucionen, por ejemplo, la escasez de personal. Además, cada vez se dispone de más datos que ofrecen información para optimizar el menú y crear oportunidades de venta. Como resultado, los clientes disfrutan de comodidad, relevancia y, sobre todo, de un buen producto a un precio asequible, lo que se ajusta a estos tiempos de alta inflación e incertidumbre geopolítica y económica. Las recesiones anteriores han demostrado que las cadenas se mantienen relativamente bien en comparación con una empresa independiente. Los canales adicionales, como la entrega rápida, Click & Collect y las cocinas fantasma, también crean más oportunidades de venta.
Resulta interesante observar que, fuera de casa, las ventas de café y el número de puntos de venta siguen creciendo. También la pizza ha crecido bastante en popularidad en las plataformas de reparto. Existe una gama amplia, diversa y de alta calidad para elegir, pero, como es lógico, hay una correlación directa entre la oferta y la demanda. Por ejemplo, hay una mayor necesidad de comida reconfortante (comfort food) como medio de consuelo en tiempos de incertidumbre.
Las llamadas cadenas de comida rápida informal también ofrecen cada vez más un menú relativamente pequeño en torno a un tema o producto, por ejemplo, tortillas para el desayuno, panecillos coreanos o fideos udon. Los jóvenes de la generación Z, en particular, lo aprecian mucho, ya que les facilita la elección de dónde comer. La generación Z prefiere los platos que no son fáciles de hacer en casa, con una buena relación calidad-precio y con un mensaje y un menú que coincidan con sus intereses y valores. También en este caso, el papel de la marca online y de los influencers es algo determinante para la popularidad de la cadena alimentaria.
Tendencia 4: El compromiso con nuestros alimentos
A lo largo de los años, nos hemos distanciado cada vez más de nuestra producción de alimentos, debido a su disponibilidad casi infinita en el mundo occidental y a la eficacia y ampliación a escala tanto de los puntos de venta como de los productores. Dicha distancia y la creciente concienciación sobre el impacto negativo de la cadena alimentaria están empezando a hacerse patentes, lo que hace que aumente el entusiasmo por conocer el origen de los productos y aprender a cocinar de nuevo. Una iniciativa como Herenboeren permite a las personas cultivar juntos frutas y hortalizas y participar en granjas cooperativas, de las que se convierten en propietarios compartidos. Los miembros de la cooperativa comparten los gastos de explotación de su granja y, a cambio, reciben semanalmente alimentos de la propia empresa.
La Green Bronx Machine lleva la agricultura urbana al barrio y a las aulas. Su iniciador, Stephen Ritz, ha creado un programa educativo centrado en el «crecimiento». Ritz empezó en el barrio neoyorquino del Bronx, donde la comida sana y la verdura no están al alcance de la mayoría de los residentes. El 31 % de los residentes de esta zona viven por debajo del umbral de la pobreza, lo que convierte al Bronx en el distrito más pobre de Estados Unidos y, como afirma Ritz, a la cabeza de una de las muchas listas en las que no quiere estar. El distrito se caracteriza por sus edificios altos, principalmente de viviendas sociales, su delincuencia y la actividad de las bandas, los problemas de alcoholismo y drogadicción, además de los restaurantes de comida rápida. Siguiendo su creencia de que «es más fácil criar niños sanos que curar hombres enfermos», Ritz enseña a los niños a cultivar verduras, hierbas y frutas y a cocinar con ellas. De este modo, sus alumnos ganan confianza en sí mismos y aprenden a comer de forma saludable en un entorno seguro. El proyecto ha sido un gran éxito. Con el fin de aumentar su alcance, Ritz puso en marcha una fórmula de franquicia, sin ánimo de lucro, a través de la cual comparte la filosofía y los métodos de Green Bronx Machine. Mientras tanto, Green Bronx Machine está presente en más de 500 escuelas de 15 países, donde 50 000 alumnos aprenden cada día su método.
El aprendizaje sobre alimentos ricos y saludables no necesariamente tiene porque hacerse aprendiendo a cultivar el producto. La preparación es de lo que se trata. Hay una gran variedad de libros de cocina, vídeos de YouTube y cuentas de Instagram que inspiran a la gente a empezar. Con la aplicación Parsnip es aún más divertido, ya que utiliza la gamificación para enseñar a cocinar con seguridad.
Todas estas son iniciativas que hacen que la gente se mueva para acercarse de nuevo a lo que es importante. «Pero no podemos dejar todas las decisiones para mejorar el sistema alimentario en manos de los consumidores, como se suele decir hoy en día», afirma Drees Peter van den Bosch, director general de la empresa de catering Hutten. El hecho de que los clientes no siempre elijan la opción más sana, no significa que no la quieran en un futuro próximo, ni que no haya que ofrecerles esa opción, además de explicarles el porqué. En su opinión, es la empresa la que debe posicionarse y tomar la iniciativa.
Este mensaje social se ha trasladado al plato. Afortunadamente, desde la alta cocina hasta la comida callejera, el uso de ingredientes locales y sostenibles está cada vez más extendido entre los profesionales del sector de la restauración. Estos profesionales entusiasman a sus clientes y sus deliciosos platos son la prueba de que una mejor comida no tiene por qué comprometer el sabor, sino todo lo contrario. Un ejemplo muy conocido es el restaurante Eleven Madison Park de Nueva York. Tras los cierres durante la pandemia, el chef estrella, Daniel Humm, decidió cambiar a un menú 100 % vegetal. El tiempo de inactividad forzado le hizo reflexionar. Según él, es necesario encontrar una forma diferente de vivir y tratar nuestra comida. Y ha tenido éxito, porque en octubre de 2022, Eleven Madison Park ha vuelto a recibir 3 estrellas Michelin, lo que le convierte en el único restaurante del mundo con tres estrellas y un menú totalmente vegano. En este artículo encontrarás información sobre la gastronomía vegana de alto nivel.
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Photo credits: Samedy Nguon, Michael Dagonakis, Courtney Cook via Unsplash, y propios fotos.
